Quy trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể “Bánh tẻ Phú Nhi”

I. Yêu cầu kỹ thuật

1. Các nguyên liệu chính

1.1 Gạo

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan nguyên liệu gạo

Các chỉ tiêu hóa lý của gạo phải đáp ứng được theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11888:2017 về Gạo trắng.

1.2. Nước

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng chế biến thực phẩm

Bảng 2: Các chỉ tiêu của nước

1.3. Thịt lợn

Bảng 3 - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn đáp ứng theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn

1.4. Mộc nhĩ

Mộc nhĩ phải an toàn, không bị hư hỏng, có màu sắc, hương và vị đặc trưng; sạch, không có tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ; không bị hỏng do dòi hại và hỏng do côn trùng.

Các chỉ tiêu lý hóa của mộc nhĩ đáp ứng theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 về Nấm khô

 2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh.

3. Các chỉ tiêu lý hóa, VSATTP của bánh.

Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hóa, ATTP của bánh tẻ Phú Nhi.

Ghi chú: KPH – Không phát hiện

II. Quy trình sản xuất

1. Chọn gạo

Chọn loại gạo tẻ ngon, không độ dẻo dính, gạo đã chuyển vụ như Khang dân hoặc Bào thai, không dùng gạo mới (Gạo để từ vụ trước).

2. Ngâm gạo

Ngâm gạo 3 – 4 ngày, thay nước hằng ngày để tránh chua, đãi sạch, yêu cầu hạt gạo mềm.

3. Xay, ngâm bột

• Xay gạo thành bột, ngâm bột trong 3 ngày (vào mùa hè) và 5 ngày (vào mùa đông) cho thật mềm, dẻo.
• Thay nước mỗi ngày 1 lần vào mùa đông, 2 lần mỗi ngày vào mùa hè, yêu cầu nước ngâm bột trong, không có màu đục.

-   Trong quá trình chuẩn bị bột cần lưu ý: nước dùng phải là nước máy đã được chứa trong bể mà không dùng nước máy trực tiếp để đảm bảo việc khử trùng hoặc nước giếng khơi đã qua bể lọc; Khi đậy bột cần sử dụng 2 thanh gỗ chặn trên xô bột rồi mới đậy nắp để không khí được lưu thông; Cần để bột nơi râm mát, đảm bảo thời gian ngâm gạo và bột; Các vật dụng như xô và nồi đều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến ngày làm bánh thì cần gạn sạch nước trong ở trên bề mặt xô bột.

4. Chuẩn bị nhân

• Thịt lợn: Thịt chọn loại ngon, đảm bảo độ dính, luộc bỏ nước để ráo, thái con chì
• Mộc nhĩ ngâm nở đều, cắt hết chân, rửa sạch và thái chỉ, sau đó mang rửa lại để ráo nước.
• Hành củ ta, bóc vỏ, thái nhỏ, phi thơm. Yêu cầu vàng đều, thơm, không cháy

5. Chuẩn bị lá gói và lạt: 

Lá gói gồm lá dong và lá chuối khô. Lá dong chọn loại dong tẻ (bánh sẽ trắng và dẻo), rửa sạch từng tàu và để ráo nước. Lá chuối khô được làm sạch, dấp nước và vò nhẹ, để khô ráo. Lạt có thể dùng giang chẻ nhỏ, nối dài 1,5 m hoặc dùng dây ni-lông cắt đoạn dài 1,2 đến 1,5m

6. Xào nhân

Cho mỡ, hành khô vào chảo rồi phi thơm, đổ thịt đã thái chỉ vào chảo và đảo đều, đến khi cháy cạnh thì nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu rồi đổ ra âu. Sau đó lại tiếp tục cho mỡ, hành khô và mọc nhĩ vào xào, nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu vừa đủ đến khi mọc nhĩ xoăn là được.

7. Sơ bột:

Gạn sạch nước trong, dùng bát to múc bột vào xoong, cứ một bát thì múc 1 và 1/3 bát nước sạch. Cho muối, mì chính vừa đủ. Dùng đũa cả khấy đều.Bắc xoong lên bếp lửa, dùng đũa cả khấy đều tay, khấy đến khi bột đặc thì bắc xuống, dùng 2 chiếc đũa cả đánh miết vào nhau cho đều và kỹ. Đây là khâu quan trọng để đảm bảo bột dẻo, trắng mịn.

8. Gói bánh: 

Để lá dong trên tay, dùng phết múc bột theo chiều dài lá, sử dụng đũa để tra mọc nhĩ và thịt; khép kín 2 mép lá dong. Đặt lá khô, nối 2 đầu theo chiều dài của lá, trải đều rộng, lót thêm 1 đến 2 lá rách bên trong (để tránh sùi bánh ra ngoài). Lấy bánh đã được ra ở lá dong đặt vào lá khô, đặt từ phía trong lòng rồi dùng tay từ từ cuộn tròn lá, dùng tay gấp 2 đầu lá, lấy lạt cuốn bánh, giàng cuốn đều từ đầu bánh này đến đầu bánh kia.

9. Hấp bánh

-    Hấp bằng máy trong 1 tiếng.

-   Khi bánh chín vớt ra, trải đều để bay hơi từ 5-10 phút, tránh để hơi nước đọng lại trong bánh. Nếu bánh chưa ăn ngay thì có thể cho vào thùng xốp ủ kín để bảo quản.

10. Đóng gói sản phẩm

Bao bì chứa đựng bánh tẻ phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng bánh tẻ phải được sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

Bao bì sản phẩm ghi nhãn tuân thủ Quy định việc sử dụng nhãn mác, bao bì đóng gói sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể “Bánh tẻ Phú Nhi”; Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa, nội dung bắt buộc:

a) Tên hàng hoá và logo;

b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá;

c)  Định lượng

d) Ngày sản xuất, hạn sử dụng.

e) Xuất xứ hàng hoá.

g) Thành phần hoặc thành phần định lượng;

h) Thông tin, cảnh báo;

i) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

1. Bảo quản sản phẩm

- Sử dụng sản phẩm trong ngày: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

- Bảo quản ngăn mát tủ lạnh từ 0-5 độ C: 2-3 ngày

- Bảo quản ngăn đá tủ lạnh dưới -10 độ C: từ 7-10 ngày.

2. Vận chuyển sản phẩm

- Khi vận chuyển bánh cần được để khô ráo và đựng trong thùng kín.

- Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, không bị nhiễm các loại hoá chất, xăng dầu, côn trùng, sâu, mọt.

- Không được xếp lẫn, xếp cùng khoang giữa bánh với các loại hàng hoá khác có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng của bánh, như các mặt hàng tươi sống và các vật liệu khác đã chỉ ra ở điều trên.

      Bánh tẻ Phú Nhi được làm từ những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô, lá dong gói bên trong, lá chuối khô gói ngoài. Gạo làm bánh phải chọn loại ngon, thơm tự nhiên. Nhân bánh gồm thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu xào với mỡ, mộc nhĩ ngâm nở mềm thái chỉ xào chín, hành khô thái nhỏ rồi phi thơm. Tất cả cho vào trộn đều và đảo chín trên chảo với hạt nêm, nước mắm ngon và hạt tiêu. Qua bàn tay khéo léo của người thợ, những thứ hương vị "nhà quê" ấy hòa quện trong chiếc bánh nhỏ nhắn, buộc gọn gàng và được lưu giữ bởi lớp lá dong ở bên trong, lá chuối khô ở ngoài cùng. Thứ quà quê chân chất mộc mạc này ai cũng có thể thưởng thức để rồi mê, rồi thèm, rồi nhớ... Bởi vậy, từ bao đời nay, người làng Phú Nhi vẫn giữ phong tục dùng món bánh dân dã này làm quà tặng, quà biếu người thân, người xa xứ như lời nhắn nhủ luôn nhớ về cội nguồn, về hương vị truyền thống xứ Đoài quê hương. 

     Ngày nay, làng nghề bánh tẻ Phú Nhi đang trở thành nghề kinh tế mũi nhọn của phường Phú Thịnh, mang lại cuộc sống khá giả cho nhiều hộ gia đình. Năm 2007, làng nghề bánh tẻ Phú Nhi đã được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là Làng nghề truyền thống. Năm 2010, sản phẩm “BÁNH TẺ PHÚ NHI” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể số: 156400.