CỔNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM

Quy trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể “Bánh tẻ Phú Nhi”

I. Yêu cầu kỹ thuật

1. Các nguyên liệu chính

1.1 Gạo

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan nguyên liệu gạo

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Màu trắng đặc trưng cho từng giống
2. Mùi, vị	Mùi đặc trưng cho từng giống, không có mùi, vị lạ
3. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

Các chỉ tiêu hóa lý của gạo phải đáp ứng được theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11888:2017 về Gạo trắng.

1.2. Nước

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng chế biến thực phẩm

Bảng 2: Các chỉ tiêu của nước

STT	Tên chỉ tiêu	Đơn vị tính	Giới hạn tối đa cho phép
1	Màu sắc	TCU	15
2	Mùi vị	-	Không có mùi vị lạ
3	Độ đục	NTU	5
4	Clo dư	mg/l	-
5	pH	-	6 – 8,5
6	Hàm lượng Amoni	mg/l	3
7	Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ +; Fe3+)	mg/l	0,5
8	Chỉ số Pecmang anat	mg/l	4
9	Độ cứng theo CaCO3	mg/l	-
10	Hàm lượng Clorua	mg/l	-
11	Hàm lượng Florua	mg/l	-
12	Hàm lượng Asen tổng số	mg/l	0,05
13	Coliform tổng số	Vi khuẩn/100 ml	150
14	E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt	Vi khuẩn/100 ml	20

1.3. Thịt lợn

Bảng 3 - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt	Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Mùi	Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.
- Màu mỡ	Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
2. Thịt luộc
- Mùi	Đặc trưng bởi mùi mỡ, mùi thịt, cảm giác béo.
- Màu mỡ	Màu mỡ trắng đục.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu trắng ngà.
- Mùi vị	Mùi vị đặc trưng của thịt luộc, không có mùi vị ôi, mùi vị chua. Vị ngọt đặc trưng.
3. Nước luộc thịt
- Độ trong	Nước luộc trong.
- Mùi vị	Đặc trưng bởi mùi thịt và vị thịt, không có mùi ôi, mùi chua, mùi tanh.
- Kích thước váng mỡ	Kích thước váng mỡ trung bình.

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn đáp ứng theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn

1.4. Mộc nhĩ

Mộc nhĩ phải an toàn, không bị hư hỏng, có màu sắc, hương và vị đặc trưng; sạch, không có tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ; không bị hỏng do dòi hại và hỏng do côn trùng.

Các chỉ tiêu lý hóa của mộc nhĩ đáp ứng theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10918:2015 về Nấm khô

2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh.

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài	Sản phẩm khối dài
2. Mùi vị	Bánh có mùi thơm đặc trưng
3. Trạng thái	Mềm dẻo
4. Màu sắc	Trắng
5. Tạp chất lạ	Không có

3. Các chỉ tiêu lý hóa, VSATTP của bánh.

Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hóa, ATTP của bánh tẻ Phú Nhi.

Tên chỉ tiêu	Mức
Hàm lượng tinh bột	15% <
Hàm lượng lipid	7% <
Hàm lượng protein	5% <
Hàm lượng hàn the	KPH
Hàm lượng Aflatoxin B1	KPH
Hàm lượng Aflatoxin tổng số	KPH
Vi sinh vật E.Coli	KPH
Vi sinh vật Samonella	KPH
Hàm lượng chì	KPH
Hàm lượng cadimi	KPH
Hàm lượng Asen	KPH

Ghi chú: KPH – Không phát hiện

II. Quy trình sản xuất

1. Chọn gạo

Chọn loại gạo tẻ ngon, không độ dẻo dính, gạo đã chuyển vụ như Khang dân hoặc Bào thai, không dùng gạo mới (Gạo để từ vụ trước).

2. Ngâm gạo

Ngâm gạo 3 – 4 ngày, thay nước hằng ngày để tránh chua, đãi sạch, yêu cầu hạt gạo mềm.

3. Xay, ngâm bột

Xay gạo thành bột, ngâm bột trong 3 ngày (vào mùa hè) và 5 ngày (vào mùa đông) cho thật mềm, dẻo.
Thay nước mỗi ngày 1 lần vào mùa đông, 2 lần mỗi ngày vào mùa hè, yêu cầu nước ngâm bột trong, không có màu đục.

- Trong quá trình chuẩn bị bột cần lưu ý: nước dùng phải là nước máy đã được chứa trong bể mà không dùng nước máy trực tiếp để đảm bảo việc khử trùng hoặc nước giếng khơi đã qua bể lọc; Khi đậy bột cần sử dụng 2 thanh gỗ chặn trên xô bột rồi mới đậy nắp để không khí được lưu thông; Cần để bột nơi râm mát, đảm bảo thời gian ngâm gạo và bột; Các vật dụng như xô và nồi đều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến ngày làm bánh thì cần gạn sạch nước trong ở trên bề mặt xô bột.

4. Chuẩn bị nhân

Thịt lợn: Thịt chọn loại ngon, đảm bảo độ dính, luộc bỏ nước để ráo, thái con chì
Mộc nhĩ ngâm nở đều, cắt hết chân, rửa sạch và thái chỉ, sau đó mang rửa lại để ráo nước.
Hành củ ta, bóc vỏ, thái nhỏ, phi thơm. Yêu cầu vàng đều, thơm, không cháy

5. Chuẩn bị lá gói và lạt:

Lá gói gồm lá dong và lá chuối khô. Lá dong chọn loại dong tẻ (bánh sẽ trắng và dẻo), rửa sạch từng tàu và để ráo nước. Lá chuối khô được làm sạch, dấp nước và vò nhẹ, để khô ráo. Lạt có thể dùng giang chẻ nhỏ, nối dài 1,5 m hoặc dùng dây ni-lông cắt đoạn dài 1,2 đến 1,5m

6. Xào nhân

Cho mỡ, hành khô vào chảo rồi phi thơm, đổ thịt đã thái chỉ vào chảo và đảo đều, đến khi cháy cạnh thì nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu rồi đổ ra âu. Sau đó lại tiếp tục cho mỡ, hành khô và mọc nhĩ vào xào, nêm mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu vừa đủ đến khi mọc nhĩ xoăn là được.

7. Sơ bột:

Gạn sạch nước trong, dùng bát to múc bột vào xoong, cứ một bát thì múc 1 và 1/3 bát nước sạch. Cho muối, mì chính vừa đủ. Dùng đũa cả khấy đều.Bắc xoong lên bếp lửa, dùng đũa cả khấy đều tay, khấy đến khi bột đặc thì bắc xuống, dùng 2 chiếc đũa cả đánh miết vào nhau cho đều và kỹ. Đây là khâu quan trọng để đảm bảo bột dẻo, trắng mịn.

8. Gói bánh:

Để lá dong trên tay, dùng phết múc bột theo chiều dài lá, sử dụng đũa để tra mộc nhĩ và thịt; khép kín 2 mép lá dong. Đặt lá khô, nối 2 đầu theo chiều dài của lá, trải đều rộng, lót thêm 1 đến 2 lá rách bên trong (để tránh sùi bánh ra ngoài). Lấy bánh đã được ra ở lá dong đặt vào lá khô, đặt từ phía trong lòng rồi dùng tay từ từ cuộn tròn lá, dùng tay gấp 2 đầu lá, lấy lạt cuốn bánh, giàng cuốn đều từ đầu bánh này đến đầu bánh kia.

9. Hấp bánh

- Hấp bằng máy trong 1 tiếng.

- Khi bánh chín vớt ra, trải đều để bay hơi từ 5-10 phút, tránh để hơi nước đọng lại trong bánh. Nếu bánh chưa ăn ngay thì có thể cho vào thùng xốp ủ kín để bảo quản.

10. Đóng gói sản phẩm

Bao bì chứa đựng bánh tẻ phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng bánh tẻ phải được sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

Bao bì sản phẩm ghi nhãn tuân thủ Quy định việc sử dụng nhãn mác, bao bì đóng gói sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể “Bánh tẻ Phú Nhi”; Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa, nội dung bắt buộc:

a) Tên hàng hoá và logo;

b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá;

c) Định lượng

d) Ngày sản xuất, hạn sử dụng.

e) Xuất xứ hàng hoá.

g) Thành phần hoặc thành phần định lượng;

h) Thông tin, cảnh báo;

i) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

1. Bảo quản sản phẩm

- Sử dụng sản phẩm trong ngày: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

- Bảo quản ngăn mát tủ lạnh từ 0-5 độ C: 2-3 ngày

- Bảo quản ngăn đá tủ lạnh dưới -10 độ C: từ 7-10 ngày.

2. Vận chuyển sản phẩm

- Khi vận chuyển bánh cần được để khô ráo và đựng trong thùng kín.

- Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, không bị nhiễm các loại hoá chất, xăng dầu, côn trùng, sâu, mọt.

- Không được xếp lẫn, xếp cùng khoang giữa bánh với các loại hàng hoá khác có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng của bánh, như các mặt hàng tươi sống và các vật liệu khác đã chỉ ra ở điều trên.

HỒ SƠ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Nhấn để xem

BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM HỘ KINH DOANH PHẠM THỊ BÌNH.pdf

VỀ NHÃN HIỆU TẬP THỂ - BÁNH TẺ PHÚ NHI

Bánh tẻ Phú Nhi được làm từ những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô, lá dong gói bên trong, lá chuối khô gói ngoài. Gạo làm bánh phải chọn loại ngon, thơm tự nhiên. Nhân bánh gồm thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu xào với mỡ, mộc nhĩ ngâm nở mềm thái chỉ xào chín, hành khô thái nhỏ rồi phi thơm. Tất cả cho vào trộn đều và đảo chín trên chảo với hạt nêm, nước mắm ngon và hạt tiêu. Qua bàn tay khéo léo của người thợ, những thứ hương vị "nhà quê" ấy hòa quện trong chiếc bánh nhỏ nhắn, buộc gọn gàng và được lưu giữ bởi lớp lá dong ở bên trong, lá chuối khô ở ngoài cùng. Thứ quà quê chân chất mộc mạc này ai cũng có thể thưởng thức để rồi mê, rồi thèm, rồi nhớ... Bởi vậy, từ bao đời nay, người làng Phú Nhi vẫn giữ phong tục dùng món bánh dân dã này làm quà tặng, quà biếu người thân, người xa xứ như lời nhắn nhủ luôn nhớ về cội nguồn, về hương vị truyền thống xứ Đoài quê hương.

Ngày nay, làng nghề bánh tẻ Phú Nhi đang trở thành nghề kinh tế mũi nhọn của phường Phú Thịnh, mang lại cuộc sống khá giả cho nhiều hộ gia đình. Năm 2007, làng nghề bánh tẻ Phú Nhi đã được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là Làng nghề truyền thống. Năm 2010, sản phẩm “BÁNH TẺ PHÚ NHI” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể số: 156400.